Woks & Wokpfannen

Was ist der Unterschied zwischen Wok und Wokpfanne?

Um den Original-Wok auch für westliche Haushalte tauglich zu machen, entstand die Wokpfanne, ein Wok mit abgeflachtem Boden, damit man ihn auch auf Elektroherden mit Kochplatten oder Glaskeramikkochfeldern benutzen kann. Du siehst, streng genommen gibt es einen formalen Unterschied zwischen Wok und Wokpfanne. Unsere Hersteller benutzen für ihre Produkte als Artikelbezeichnung zumeist den gängigen und kürzeren Begriff „Wok“, und dies haben wir im Butch Shop so übernommen.

Was bitte ist Wok-Hei?

In den Ursprungsländern wird der Wok traditionell auf offenem Feuer, speziellen Gasbrennern oder Elektrokochern verwendet. Hier macht die komplett runde Form Sinn, denn der Wok braucht keine plane Standfläche auf diesen speziellen Hitzequellen. Diese entwickeln noch dazu eine größere Leistung als ein westlicher Herd. Das charakteristische Aroma, bekannt als „Wok-Hei“, lässt sich jedoch nur mit großer Hitze erreichen, wenn man es genau nimmt. Es beschreibt einen ganz eigenen Geschmack, der als intensiv, höchst aromatisch und leicht rauchig beschrieben wird. Die Experten unter uns wissen, dass dafür aus chemischer Sicht die sogenannte Maillard-Reaktion verantwortlich ist, die für die typischen Röstaromen sorgt. Da unsere westlichen Herde nicht darauf ausgelegt sind, diese hohe Leistung zu erbringen, werden auch original asiatische Gerichte nicht exakt wie in ihrem Heimatland oder im Asia-Restaurant schmecken. Aber ganz ehrlich, das tut der Freude am Umgang mit einer guten Wokpfanne unserer Meinung nach keinen Abbruch, und man kann äußerst köstliche Kreationen damit zaubern. Und mit etwas Übung im Umgang mit einem unserer Woks wird dir damit auch eine mehr als zufriedenstellende Annäherung an das Wok-Hei-Aroma gelingen.

Was versteht man unter „Pfannenrühren“?

Mit Pfannenrühren bezeichnet man DIE Zubereitungsart von Speisen in einem Wok. Die Zutaten werden im Wok ständig hin- und herbewegt, und auch die Pfanne selbst bleibt in Bewegung, sie wird gerüttelt und der Inhalt damit geschwenkt. Die kleingeschnittenen Zutaten können so bei hoher Temperatur gleichmäßig und innerhalb kurzer Zeit angebraten werden. Wichtig ist bei den verwendeten Lebensmitteln neben der Platzierung im Wok – in der Mitte oder außen am Rand – auch die richtige Reihenfolge. Als erstes kommen die Zutaten mit der längsten Garzeit in die Wokpfanne, zum Beispiel Fleischwürfel. Dann Gemüse, und zum Schluss Meeresfrüchte wie Garnelen. Beim Pfannenrühren schiebst du die empfindlichen Stücke nach außen an den Rand, wo es kühler ist.

In der Mitte, der heißen Zone, brutzelst du Fisch und Fleisch. Hier in der Mitte sammelt sich auch der Sud, in dem du die Zutaten unter ständigem Rühren fertig garst, also sautierst. By the way - aus dieser Begrifflichkeit erklärt sich auch die Verwandtschaft des Woks zur Sauteuse. Eine Sauteuse ist im Grund genommen ein Wok mit einem flachen Boden. Oder gern auch andersherum: Ein Wok ist eigentlich nichts anderes als eine große, flache Sautese. Der Akt des Pfannenrührens wird im Englischen „stir-frying“ genannt, also „Rühr-Braten“, und diese Bezeichnung trifft das Ganze wohl am besten.

Für welche Zubereitungsarten eignet sich ein Wok?

Über das Pfannenrühren hinaus ist ein Wok oder eine Wokpfanne ein echter Alleskönner. Ein vielseitigeres Kochgerät als den Wok gibt es wohl nicht, denn damit kannst du Kochen, Braten, Frittieren, Schmoren, Blanchieren, Dünsten und sogar Räuchern und Rösten. Als Allrounder eignen sich am besten Woks aus Edelstahl und emailliertem Eisen mit Deckel. Wokpfannen aus purem Eisen wie die Modelle der Mineral B Element Serie von de Buyer sind dagegen eher Spezialisten, wenn es um das Thema „stir-frying“ geht, sprich um das Rührbraten. 

Kochen: Um rezepttechnisch in der asiatischen Ecke zu bleiben: Reis, Nudeln und Suppen lassen sich in einem Wok mit Deckel auf herkömmliche Art kochen.

Braten: Du kannst in einem Wok auch Steaks scharf anbraten. Oder Fisch. Dafür eignen sich am besten Woks aus schwerem Gusseisen wie unsere Skeppshult Woks.

Frittieren: Mit ausreichend Öl wird der Wok zur Fritteuse, und man kann darin Lebensmittel in heißem Fett schwimmend backen.

Dünsten: Auch das Dünsten von Gemüse gelingt bei geringer Wärmezufuhr mit wenig Wasser bei geschlossenem Deckel.

Räuchern: Vielleicht eher etwas für Fortgeschrittene mit der Möglichkeit, im Freien zu räuchern, da der Räuchergeruch nur schwer wieder aus Küche und Wok zu entfernen ist. Aber mit einem Dämpfgitter gelingt auch dies.

Ob Kochen, Dünsten oder Braten: Du kannst mit einem Wok Speisen sehr fettarm und somit gesund zubereiten, da du nur eine geringe Menge an Öl oder Fett benötigst. Gemüse bleibt knackig, schmackhaft und vitaminreich. Fleisch bekommt leckere Röstaromen und wird trotzdem weich und saftig.

Aus welchen Materialien sollte ein Wok gefertigt sein?

Es gibt Woks aus unterschiedlichen Materialien in verschiedensten Ausführungen und Qualitäten. Wir führen in unserem Butch Shop nur eine kleine, aber dafür feine Auswahl an Wokpfannen, hinter denen wir auch voller Überzeugung stehen.

Eisen

Mit von der Partie sind natürlich Produkte von de Buyer. Die Top-Marke de Buyer ist bekannt für ihr Kochgeschirr von Profis für Profis. Du findest hier Woks aus dem archaischen Material Eisen, die vor dem Gebrauch allerdings erst eingebrannt werden müssen. Eisen verträgt hohe Temperaturen und ist damit bestens geeignet, um das Wok-Hei-Aroma beim Pfannenrühren zu erzeugen. Eisenwoks verfügen über eine gute Wärmeverteilung: Während am Boden sehr hohe Temperaturen herrschen, nimmt die Hitze an den Randbereichen gewollt ab.

Edelstahl

Von de Buyer und All Clad haben wir auch Woks aus Edelstahl an Bord. Edelstahl alleine würde eine zu schlechte Hitzeverteilung und Wärmespeicherung aufweisen, aber unsere Woks sind aus Mehrschichtmaterial mit Aluminiumkern gefertigt. Auch sie eignen sich bestens zum Wokken, und noch dazu punkten sie durch ihre pflegeleichte Handhabe, denn sie sind spülmaschinengeeignet.

Emaille

Emaille als Material für einen Wok ist nahezu perfekt. Kurz zur Erinnerung: Emaille ist Glas, das auf Eisen aufgeschmolzen wird. Wokpfannen der Marke Riess sind temperaturbeständig bis 450° C, sie verfügen über eine schnelle Wärmeleitung und eine sehr gute Wärmespeicherung. Durch die Glasoberfläche ist die Pfanne pflegeleicht und aromaneutral, das heißt, das Pfannenmaterial nimmt keine fremden Aromen an. Bei den vielen, sehr intensiv schmeckenden Zutaten in der Asia-Küche ein echter Vorteil.

Gusseisen

Gusseisen emailliert
Woks der Marke Küchenprofi bestehen aus emailliertem Gusseisen. Dies bringt mehrere Vorteile mit sich. Gusseisen erwärmt sich zwar langsamer als beispielsweise Eisen, weist aber eine bessere Wärmespeicherung auf. Die Emaillierung dient als Art Antihaftbeschichtung und macht das Kochen komfortabler.

Gusseisen eingebrannt
Gusseisen als Material hat beste Brateigenschaften. Die Woks der schwedischen Marke Skeppshult werden wie alle dort hergestellten Kochutensilien bereits im Werk eingebrannt. Du kannst also nach Erhalt sofort loslegen und wokken. Die Wärmeleitung und -verteilung bei Gusseisen ist optimal. Diese Woks sind für einen Einsatz über das Pfannenrühren hinaus bestens geeignet. Darin kannst du wunderbar (An-)Braten, Schmoren und Servieren.

Kupfer

Ein eher unübliches Material für einen Wok ist Kupfer. Dieser Umstand ist jedoch nicht den Material-Eigenschaften zuzuschreiben, da diese unübertroffen gut sind, sondern ist eher eine Sache des hohen Preises. Hochwertiges Kupfer-Kochgeschirr mit einer gewissen Materialstärke ist eine kostspielige Angelegenheit, aber wohl auch das Beste, was man sich auf den heimischen Herd holen kann …

Welches Zubehör macht Sinn?

Deckel

Für das sogenannte Pfannenrühren brauchst du eigentlich nur einen guten Wok. Fertig. Wenn du damit auch kochen, dünsten und schmoren möchtest, dann sollte der Wok über einen Deckel verfügen. Es gibt Deckel aus hitzebeständigem Glas, die den Vorteil haben, dass du dein Gargut beim Kochvorgang „beobachten“ kannst. Gusseiserne Woks haben oft auch einen Deckel aus Gusseisen, so wie unser Skeppshult Modell „Noir“.

Welche Griff- und Stielvarianten gibt es?

Man unterscheidet zwischen kantonesischen und nordchinesischen Griffen beim Wok. Kantonesisch wird die Ausführung bezeichnet, bei der zwei kurze, meist schlaufenförmige Griffe gegenüber liegen. Das Rütteln der Pfanne gelingt ganz gut, aber Schwenken ist damit – unter uns gesagt – etwas mühselig. Zum beidhändigen Tragen, besonders von schweren Wokpfannen, sind diese Griffe perfekt. Du kannst Woks mit kantonesischen Griffen auch gut im Backofen verwenden, da die Schlaufen- oder Stummelgriffe meist aus Metall gefertigt sind, und Hitze gut abkönnen. Der Platzbedarf ist auch im Backrohr und Schrank wesentlich kleiner als bei den Woks mit Stielgriff. Die Version mit einem langen Stielgriff nennt man nordchinesisch. Für uns Europäer ist diese Ausführung recht praktisch in der Handhabung, da wir den Umgang mit einem Stielgriff gewohnt sind. Allerdings passen große Woks mit Stiel häufig nicht in den Backofen, oder besitzen Stielgriffe, die zur Wärmeisolierung mit Holz ummantelt sind und deshalb nicht ins Backrohr dürfen. Deshalb solltest du vor dem Kauf überlegen, für welche Einsatzzwecke du deinen Wok hauptsächlich verwenden möchtest.

Gitter

Es gibt Woks mit einem halbrunden Gitter zum Einhängen. Hier kannst du Zutaten „parken“, die nicht zu lange mitgaren sollen, zum Beispiel empfindliche Meeresfrüchte. Die Verwendung eines solchen Gitters ist Geschmackssache. Manche schwören darauf, andere halten es für überflüssig. Bei der Marke Küchenprofi gibt es praktische Wok-Sets, und hier sind Bratenwender, Deckel und Gitter bereits im Lieferumfang enthalten.

Wie reinige und pflege ich meinen Wok?

Die richtige Reinigung und Pflege hängt in erster Linie vom Material ab. Wir raten dir, bei den Produktinformationen beim Artikel nachzulesen, oder unter der jeweiligen Rubrik. Beispiel: Tipps für die Pflege von Eisenwoks findest du bei den Eisenpfannen.

Haben wir deine Neugierde geweckt? Sehr schön! Such dir hier DEINEN Wok aus, lass ihn dir nach Hause liefern und los geht‘s. Wir wünschen dir viel Spaß oder - auf Chinesisch - „Wán dé kāixīn“!