Spargel zubereiten & servieren

Spargel zubereiten & servieren

Spargelsaison

Spargel kann man mittlerweile – wie so viele Obst- und Gemüsesorten – das ganze Jahr über kaufen. Weltweit gibt es Anbaugebiete, die Spargel von recht guter Qualität zu jeder Jahreszeit anbieten. Wir von Butch haben zu diesem Thema zugegebenermaßen eine patriotische Haltung: Wir kaufen heimischen Spargel und warten lieber, bis dieser erhältlich ist. Das steigert die Vorfreude und lässt sich in diesem Punkt mit dem Weihnachtsfest vergleichen. Wenn jedes Monat Heiligabend wäre, dann wäre dieser Zauber bald verflogen, der Weihnachten so besonders macht. Und so ist es auch mit dem Spargel. Wir freuen uns jedes Frühjahr darauf, bis es endlich losgeht und die kleinen Marktstände für den Spargelverkauf wieder an der Straße stehen ...
Traditionell geht die Spargelsaison von Mitte April bis zum Johannistag am 24. Juni. Kleine Verschiebungen des Saisonstarts sind witterungsbedingt, aber in der vorgenannten Zeit findet normalerweise die Spargelernte in Deutschland statt.

Spargelsorten

Weißer Spargel
Wohl jeder kennt die weißen Spargelstangen, die im Restaurant meist als Beilage zu Kartoffeln angeboten werden. Weißer Spargel ist so hell und so zart, weil er lichtgeschützt in der Erde wächst. Bevor er durch die Erde bricht, wird er gestochen. Von Hand, da keine Maschine die diffizile Erntearbeit übernehmen kann. Diese Handarbeit beim Spargelstechen ist einer der Faktoren, die den Preis von Spargel erklären.

Violetter Spargel
Violetter Spargel, auch Purpurspargel genannt, erfreut sich nun auch hierzulande wachsender Beliebtheit. Viele kennen ihn aus dem Urlaub in Italien oder Frankreich. Violetter Spargel ist keine spezielle Sorte, denn jeder weiße Spargel wird violett, wenn er den Erdwall durchbrochen hat. Die Farbe entsteht durch die Einstrahlung von Sonnenlicht, wovor sich der Spargel durch die Verfärbung „schützen“ will. Purpurspargel schmeckt intensiver als weißer Spargel. Er hat ein nussiges, leicht würziges Aroma, und ist süßer als seine weißen und grünen Verwandten.

Grüner Spargel
Der grüne Spargel macht seinem weißen Bruder mittlerweile gut Konkurrenz. Grüner Spargel lässt sich vielseitig einsetzen in der Küche, er kommt roh in den Salat, angebraten in die Gemüsepfanne oder wird im Backrohr gratiniert. Ein echter Allrounder. Da er robuster ist als weißer Spargel, darf er sogar kurz auf den Grillrost und schmeckt gegrillt phantastisch durch die nussigen Röstaromen.

Spargel kaufen

Wir empfehlen den Kauf von Spargel beim Gemüsehändler deines Vertrauens, am Wochenmarkt oder vom Spargelbauern an einem der Spargel-Häuschen. Denn: Spargel sollte ganz frisch sein, wenn du ihn kaufst. Ein gutes Zeichen dafür ist, wenn der Spargel vor Frische quietscht. Kein Scherz! Das typische quietschende Geräusch, wenn zwei frische Spargelstangen aneinander gerieben werden, sagt dir, dass der Spargel knackig frisch ist. Die Stangen sollten prall und saftig aussehen, und die Köpfchen noch möglichst geschlossen sein. Aufschluss gibt dir auch ein Blick auf die Spargelenden: Ausgetrocknete oder bräunlich verfärbte Schnittflächen deuten auf alte Ware hin, also besser Finger weg.

Wenn du einmal Spargel kaufst und nicht gleich zum Zubereiten kommst, dann gibt es einen Trick, den wir von Muttern abgeschaut haben: Die ungeschälten Stangen in ein sauberes und gut feuchtes Küchentuch wickeln und ab damit ins Gemüsefach. Bitte den Spargel dort alleine aufbewahren, da er leicht die Gerüche von anderen Lebensmitteln annimmt. Zwei bis drei Tage kann Spargel so gelagert werden, ohne dass er nennenswert an Qualität und Frische verliert. Grüne Spargelstangen kannst du sogar wie Blumen aufrecht ins Wasser stellen. Auch hier gilt jedoch: Bitte zeitnah verbrauchen. Echte Spargelfreaks verlängern die Saison, indem sie den Spargel einfrieren. Das geht durchaus. Dafür den Spargel schälen, aber nicht kochen, und portionsweise tiefkühlen. Vor der Verwendung nicht auftauen lassen, sondern gefroren ins kochende Wasser geben.

Spargel schälen

Weißer Spargel muss komplett geschält werden, da dir seine holzige Außenhaut sonst den Genuss verderben kann. Bei grünem und violetten Spargel ist es normalerweise ausreichend, die Stangen im unteren Drittel zu schälen. Wenn du dir nicht sicher bist, ob du die holzigen Teile auch wirklich entfernt hast, dann mach einfach eine Biss- und Kauprobe an einem rohen Stangenstück.

Wir empfehlen, die Spargelstangen oben an der Spitze beginnend nach unten hin zu schälen. Der Kopf wird dabei ausgelassen. Wenn du dir die Spargelstange diagonal in die Hand über das Handgelenk legst, dann hat sie einen guten Halt und du vermeidest, dass die zarte Stange bricht. Im Magazin oben haben wir verschiedene Schäler zusammen gestellt, mit deren Hilfe das Schälen einfach und schnell geht. Ob Querschäler oder Pendelschäler, das hängt davon ab, mit welcher Schälerart du persönlich besser zurecht kommst. Alle Schäler sind – richtig angewendet – Sparschäler, denn wir wollen möglichst wenig des kostbaren Spargels abschälen. Aber auch die Schale und die abgeschnittenen Enden lassen sich noch nutzen: Spargel vor dem Schälen waschen, dann kannst du die Abschnitte und Schalen weiterverwenden: Wenn du den Spargel aus dem Kochwasser genommen hast, dann lass darin die Spargelreste ziehen. Nicht kochen, sonst kann das Ganze bitter werden. Abgießen, den Sud reduzieren und daraus eine Basis für Spargelsuppe oder Sauce zaubern.

Spargel kochen

Spargel kochen ist an sich kinderleicht, die einzige Herausforderung ist dabei, die empfindlichen – und köstlichen – Spitzen nicht zu beschädigen. Deshalb kocht man den Spargel am besten stehend in einem speziellen hohen Spargeltopf, oder schonend in einem Dampfgartopf auf einem Einsatz. Beides findest du hier im Shop.

An das Kochwasser gibt man etwas Salz, Zucker, Butter und Zitronensaft. Jetzt fragst du, alles zusammen? Oder entweder oder? Dazu gibt es unterschiedliche Ansichten. Salz bewirkt, dass der Spargel nicht all seine Mineralstoffe beim Kochen und damit seinen feinen Geschmack verliert. Der Zucker im Wasser kann einer bitteren Note entgegenwirken, die entstehen kann, wenn der Spargel zu nah an der Wurzel gestochen wurde. Butter verhindert ein Zusammenkleben der Stangen und Zitronensaft bewahrt beim weißen Spargel die schöne Farbe. Funktionelle Zitronenpressen gibt es hier bei Butch.
Spargel sollte keinesfalls zu lange kochen, sonst wird er matschig, und das hat er nicht verdient. Wir kochen Spargel wie Pasta – also „al dente“: Er darf ruhig noch ein wenig Biss haben, wenn er serviert wird. Wenn du eine Spargelstange mit der Gabel anstichst, dann merkst du, ob sie im Kern noch etwas fest ist. Das ist genau der richtige Zeitpunkt, um den Spargel auf den Tisch zu bringen.

Den Spargel serviert man am besten mit einer Zange. Es gibt spezielle Spargelzangen, aber auch Spaghettizangen sind hierfür natürlich geeignet. Beim Transport mit einer Zange verhinderst du ein Abknicken der Stangen. Unser Favorit ist die Fischpalette von triangle tools. Die 18 cm breite Schaufel unterstützt die empfindlichen Spargelstangen ideal, und durch die integrierten Schlitze kann das Kochwasser ablaufen. Einfach perfekt! Eine gute Werkzeugauswahl fürs Servieren haben wir dir oben im Shop zusammen gestellt.

Spargel braten

Du kannst Spargel auch in der Pfanne anbraten. Entweder schräg in Stücke geschnitten, für eine Asia-Pfanne beispielsweise, oder im Ganzen. Für das Braten der ganzen Stangen nehmen wir von Butch eine ovale Pfanne, wie sie für Fisch erhältlich ist. Darin findet der Spargel ausreichend Platz und er lässt sich gut wenden. Eine ovale Fischpfanne mit Antihaftbeschichtung bekommst du hier bei Butch. Besonders grüner und violetter Spargel eignet sich für das Anbraten, da er eine festere Konsistenz aufweist als weißer Spargel, und durch seinen nussigen Eigengeschmack das weniger schonende Braten gut verträgt.

Spargel backen

Unser Lieblings-Rezept für Spargel, weil es total easy ist und einfach genial schmeckt: Die geschälten Spargelstangen in eine Auflaufform geben, je nach Vorliebe Butterflöckchen oder Olivenöl dazu, Fleur de Sel darüber streuen und ab ins Backrohr. Besonders lecker wird das Ganze, wenn du die Spargelstangen zwischendurch mit der zerlaufenen Butter oder dem Olivenöl bestreichst. Das geht am besten mit einem Backpinsel. Wenn du den Spargel nach etwa der Hälfte der Backzeit noch mit geriebenem Hartkäse bestreust, sprich gratinierst, dann wird daraus schon fast ein Hauptgericht, oder zumindest eine Edelbeilage. Geeignete Auflaufformen, Bratreinen, Käsereiben und Backpinsel gibt es in unserem Spargel-Special.

Spargel-Partner

Welche Soße fällt dir sofort zu Spargel ein? Klar, zerlassene Butter und Sauce Hollandaise. Das sind DIE Klassiker zum Spargel, vor allem, wenn er mit Kartoffeln auf den Tisch kommt. Für die Butter empfehlen wir eine kleine Stielkasserolle, am besten mit Ausgießer, oder einen Schnabeltopf. So ersparst du dir umständliches Umfüllen und Rumlöffeln mit der flüssigen Butter. Und wenn Sauce Hollandaise, dann selbstgemacht. Rührschüsseln, Schneebesen zum Aufschlagen und Schöpfkellen zum Servieren – all das findest du hier bei Butch.

Kleiner Tipp noch am Schluss: Zwei Gewürze, die sich sehr gut mit Spargel vertragen, sind Muskatnuss und Kardamom. Ausprobieren, sparsam dosieren und schmecken lassen!