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Orangengebeizter Biolachs mit Weißweinbirne und Ingwersenf

Orangengebeizter Biolachs mit Weißweinbirne und Ingwersenf

Das beste Rezept für die perfekte Weihnachtsgans kennt ihr jetzt ja schon, passend für euer kommendes Weihnachtsfest haben wir uns aber noch einmal etwas besonderes ausgedacht: Bestehend aus drei Gängen bereiten wir bis Weihnachten das perfekte Weihnachtsmenu vor. Heute gibt es schon einmal die Vorspeise, bestehend aus orangengebeiztem Biolachs mit Weißweinbirne und Ingwersenf. Das Rezept dazu wollen wir euch im Folgenden natürlich nicht vorenthalten. Weiter geht's dann nächste Woche mit der Hauptspeise sowie dem Dessert. Was es zuessen gibt? Lasst euch überraschen. Viel Spaß und guten Appetit...

Zutaten für den Biolachs:

1 Bio Lachsfilet
2 Bio Orangen
½ Bio Zitrone
1-2 TL Koriander
2 EL Fenchelsamen
1 EL bunter Pfeffer
500 g grobes Meersalz
100 g brauner Zucker

Zutaten für die Weißweinbirne:

4-6 Birnen
1 Flasche Riesling
1 EL Apfelbalsamessig
1-2 EL Honig
500 ml Apfelsaft
2 Sternanis
1 Zimtstange
2 Nelken
je 1 Stück Bio Orangen- und Zitronenschale

Zutaten für den Ingwersenf:

100 g Dijonsenf
1 Prise Zucker
ein kleines Stück frischer Ingwer
1 Msp. frisch gemahlener Pfeffer

gebeizter_lachs

Schritt 1: Lachsfilet zubereiten

Das Lachsfilet falls nötig entgräten. Anschließend vorsichtig mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Die Zitrusfrüchte heiß abwaschen und abtrocknen. Die Schale einer Orange dünn abschälen und hacken. Die Zitrusfrüchte anschließend in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Den Koriander in einer unserer Pfannen ohne Fett rösten, bis er angenehm duftet. Anschließend zusammen mit dem Fenchelsamen und dem Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Mit der Orangenschale, dem Salz und dem Zucker mischen. Ein Stück Klarsichtfolie ausbreiten. Es soll groß genug sein, um den Lachs samt Salzmischung darin einzuschlagen. Die Hälfte der Salzmischung darauf verteilen. Die Hälfte der Zitrusfrüchte und dann die Lachsseite darauf legen. Die restlichen Zitrusfrüchte und die restliche Beize auf den Lachs geben. Den Fisch fest in der Folie einpacken. Ein weiteres Stück Folie darum schlagen und den Fisch auf ein tiefes Blech legen. Den Lachs mindestens 6 Stunden zum Beizen in den Kühlschrank stellen. Den Fisch zwischendurch einmal umdrehen.

Schritt 2: Weißweinbirne mit Ingwersenf

In der Zwischenzeit die Weißweinbirnen vorbereiten. Dafür den Weißwein mit dem Essig und dem Zucker sowie den Gewürzen aufkochen. 4 mittelgroße Birnen schälen, halbieren, das Gehäuse ausstechen und die Birnenhälften in den kochenden Wein legen. Die Hitze sofort reduzieren und die Früchte 7-10 Minuten bei sehr kleiner Hitze ziehen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Birnen im Sud abkühlen lassen. Sie sollten vor dem Servieren mindestens 6 Stunden ziehen. Die Birnen anschließend aus dem Sud nehmen und diesen um zwei Drittel reduzieren. Nochmals mit Süße und Säure abschmecken. Den Gewürzsenf zubereiten. Dafür den Ingwer schälen und sehr fein reiben. Mit dem Senf, dem Honig und dem Pfeffer verrühren.

Lachsfilet mit Weißweinbirne und Ingwersenf servieren:

Den Lachs aus der Beize nehmen, mit kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen. Vor dem Servieren mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit den Birnen, etwas Sud und dem Senf anrichten. Guten Appetit!