Leitfaden für Eisenpfannen

Unser Profi-Einbrenn-Service bei Butch

Als erstes prüfen wir jede Pfanne noch vor dem Einbrennen gründlich auf Qualität. Nach unserer Erfahrung ist das bei der Top-Marke de Buyer zwar nicht notwendig, aber diese Kontrolle vor der Weiterbehandlung gehört zum hohen Qualitäts-Anspruch von Butch. Dann reinigen wir die Pfanne gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel und entfernen so das Bienenwachs, das die Pfannen im de Buyer Lager und auf dem Transportweg vor Korrosion schützt.
Jetzt folgt die „heiße Phase“: Die Pfanne kommt auf unseren Gasherd, wir füllen etwas Öl ein und streichen damit auch die Seitenwände der Pfanne ein. Das Öl wird nun hoch erhitzt - und die Pfanne wird dunkler. Eindrucksvoll zu beobachten im Video hier. Wenn das Öl eine Temperatur von circa 300° C erreicht hat, ist die Pfanne fertig eingebrannt. Das heiße Öl wird vorsichtig in ein hitzebeständiges Gefäß gekippt und wir lassen die Pfanne abkühlen.

Die dunkle Färbung der Pfanne (im Gegensatz zu nicht eingebrannten Pfannen) kommt vom eingebrannten Öl. Im Pfannen-Inneren findet sich entlang der Wand ein etwas unregelmäßiger Rand. Dieser Rand zeigt die Einfüllhöhe des Öls, mit dem wir die Pfanne vorher eingebrannt haben. Dieser Rand rührt NICHT – wie oft fälschlicherweise angenommen - von der Bienenwachs-Schicht her, mit der die Pfanne einmal konserviert war. (Denn das Wachs haben wir, du erinnerst dich, noch vor Beginn des Einbrenn-Vorgangs bereits entfernt.) Wir empfehlen auch den absoluten Ästheten und Perfektionisten unter euch, diesen Rand einfach in der Pfanne zu belassen. Nach mehrmaliger Nutzung bekommt deine Pfanne sowieso einen coolen „Used-Look“, dann fällt diese "Ölstand-Markierung" gar nicht mehr auf :-)

Durch das Einbrennen wurde deine Pfanne versiegelt und ist direkt einsatzbereit. Vor dem ersten Gebrauch musst du nichts weiter tun, außer vielleicht die Pfanne mit einem trockenen Tuch auszuwischen.

Damit du rundum glücklich und zufrieden bist mit deiner neuen Eisenpfanne, beachte bitte folgende Hinweise:

Dos and Don'ts beim Kochen mit Eisenpfannen

Wähle ein passendes Kochfeld

Das Kochfeld bzw. die Kochplatte sollte den gleichen Durchmesser haben wie der Pfannenboden. Sollte die Pfanne größer sein als das Kochfeld, kann die Eisenpfanne einen Größenunterschied von maximal 2 cm ausgleichen. Bei einer größeren Abweichung besteht jedoch die Gefahr, dass sich der Pfannenboden verzieht. Kochplatten, die größer als die Pfannenböden sind, stellen für die Pfannen kein Problem dar. Allerdings bedeutet das für dich, dass du dadurch kostbare Energie verschwendest.

Erhitze die Pfanne nicht ohne Inhalt

Gib recht zügig nach dem Anschalten des Herds etwas Öl oder Flüssigkeit in die Pfanne. Wenn du die Pfanne zu lange leer erhitzt, droht eine Überhitzung. Das kann zur Folge haben, dass sich der Boden zu stark nach innen oder außen wölbt, die Patina Blasen wirft oder sogar abplatzt. Da sich Eisenpfannen rasch aufheizen, kann der Überhitzungspunkt schnell erreicht sein. Mit etwas Bratfett gleich zu Beginn schützt du die Pfanne vor Überhitzungsschäden.

Verwende die Pfanne anfangs nur zum Braten

Die Patina muss sich erst noch ausbilden und festigen. Verzichte daher zu Beginn darauf, in der Pfanne zu schmoren, zu frittieren oder Saucen anzurühren. Die Patina könnte aufweichen und sich lösen. Mit zunehmendem Gebrauch wird die erst relativ glatte Patina rau und uneben. Ein gutes Zeichen dafür, dass sie sich stabilisiert hat. Dann ist deine Eisenpfanne auch für den Einsatz „über das Braten hinaus“ geeignet. Damit nichts anklebt, solltest du Bratgut erst in die Pfanne geben, wenn das Öl heiß ist. Das erkennst du beispielsweise daran, dass das Öl Schlieren wirft. Um ganz sicher zu gehen, kannst du auch eine kleine Ecke des Bratguts in die Pfanne halten. Wenn der Bratvorgang direkt einsetzt, ist das Öl heiß genug. Um ein Anhaften zu verhindern empfiehlt es sich zusätzlich zwischendurch leicht an der Pfanne zu rütteln. Dadurch gelangt wieder Öl unter das Bratgut und es haftet nicht an. Professionelle Köche machen das nicht nur als Showeffekt, es hat seinen Grund.

Brate bei moderaten Temperaturen

Eisenpfannen verfügen über eine sehr gute Wärmeleitung. Sie heizen sich zügig auf und erreichen schnell hohe Temperaturen. Zum Anheizen des Öls kannst du die höchste Stufe verwenden, zum Braten reicht in der Regel eine dreiviertel Einstellung des Kochfeldes aus, meistens sogar eher weniger. Die Turbo- oder Boosterfunktion bei Induktionsherden darf nicht verwendet werden. Bei einer zu hohen Einstellung brennt das Bratgut an der Pfanne fest und lässt sich nur schwer lösen. Gerade bei Induktionsherden solltest du den Punkten „Überhitzungsgefahr“ und „Braten bei moderaten Temperaturen“ sehr viel Beachtung schenken. Dieser Hinweis bedeutet allerdings nicht, dass die Pfanne für hohe Temperaturen nicht geeignet ist. Ganz im Gegenteil, die Pfanne ist sogar auf hohe Temperaturen spezialisiert, nur die maximale Temperatur-Einstellung am Herd ist dafür nicht notwendig.

Vermeide säurehaltige Lebensmittel und Milchprodukte

Säurehaltige Lebensmittel und Milchprodukte sind nichts für Eisenpfannen. Säure (zum Beispiel von Tomaten, Zitrusfrüchten oder Wein) greift die Patina an und kann diese ablösen. Milchprodukte wie Sahne oder Käse legen sich als unappetitlicher und schwer zu entfernender Film auf die Patina. Bei einer gefestigten Patina, die durch zunehmende Nutzung entsteht, kann der Bratensaft dann aber schon beispielsweise mit Wein abgelöscht oder mit ein wenig Sahne angedickt werden.

Weiche die Pfanne nicht ein

Eisenpfannen dürfen niemals eingeweicht werden, Spülmaschinen sind sogar absolut tabu! Ganz klassisch werden die Pfannen im heißen Zustand nur mit Küchenpapier ausgewischt. Zur Reinigung kannst du auch einen normalen Schwamm mit Wasser verwenden. Solltest du ausnahmsweise Spülmittel benutzen, dann spüle bitte die Pfanne anschließend unter fließendem Wasser gründlich aus, trockne sie sorgfältig und reibe sie danach unbedingt mit Speiseöl ein.

Noch Fragen? Dein Team von Butch ist jederzeit gerne für dich da. Und jetzt ran an den Herd!

Viele Grüße von Butch