Gemüse & Obst zubereiten

Gemüse & Obst zubereiten

Schälen

Gemüse schälen hat nicht wirklich etwas Heldenhaftes, meinst du. Aber es gehört einfach mit dazu, wenn du – wie wir – auf frisches Obst und Gemüse stehst. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass diese Tätigkeit viel von ihrem Schrecken verliert und noch dazu ganz einfach und schnell geht, wenn man die richtigen Werkzeuge parat hat.

Längsschäler

Längsschäler, auch Vertikalschäler oder I-Schäler genannt, sind sehr gut für runde Obstsorten und für Kartoffeln geeignet. Mit einem Längsschäler lässt sich aus der Hand arbeiten, und der Daumen übernimt dabei die Führung. Besonders praktisch finden wir die Ausführung mit Pendelklinge. Die bewegliche Klinge passt sich der Form des Schälguts an. Mit ergonomisch geformten Griffen ist auch das Schälen größerer Mengen möglich, ohne dass die Hände verkrampfen und zu schmerzen beginnen.

Querschäler

Querschäler, in T- oder Y-Form, eignen sich besonders gut für Gemüse in länglicher Form und für Stangengemüse. Zucchini, Gurken, Karotten, Spargel, Rettich schält der Querschäler im Handumdrehen. Die Schälbewegung kommt hier nicht aus dem Handgelenk, sondern aus dem ganzen Arm. Selbst wenn die Arbeit länger dauert, ist der Vorgang nicht anstrengend, da ohne großen Kraftaufwand geschält werden kann. Die Hände bleiben dabei relativ entspannt, noch dazu, wenn du eine ergonomische und für dich angenehme Griffform gewählt hast. Auch Querschäler sind mit Pendelklinge erhältlich.

Geriffelte und gezahnte Klingen

Geriffelte und gezahnte Klingen kommen zum Einsatz, wenn du Gemüse und Obst mit harter Schale und weichem Fruchtfleisch zu schälen hast. Tomaten, Paprika oder auch Mangos werden am besten mit einer gezahnten Klinge geschält. Damit lässt sich die Schale gut durchtrennen und das weiche Innere wird nicht zerdrückt.

Julienneschäler

Julienneschäler oder Julienneschneider zerteilen Gemüse in feine und gleichmäßige Streifen. In gehobenen Restaurants ist dieser Küchenhelfer nicht wegzudenken. Gemüsesorten wie Zucchini, Sellerie, Karotten werden damit geschnitten, und die gleichmäßig dünnen Streifen sind nicht nur attraktiv: Da alle Streifen die gleiche Stärke haben, kann das Gemüse punktgenau kurz gegart werden. So bleibt alles knackig und behält seinen Biss. Julienne-Gemüse findet Verwendung als Einlage für Suppen, als Gemüsebett unter Fleisch und Fisch, als Nudelersatz und als Topping auf Pasta und Salat.

Schälmesser

Natürlich kann man Obst und Gemüse mit jedem Messer schälen, aber mit einem speziellen Schälmesser geht’s besonders leicht und fix. Schälmesser haben eine für ihren Zweck angepasste Form und Größe. Oft sind deren Klingen in Schnabelform gebogen – dies ermöglicht eine handliche Führung des Messers, auch bei runden Obst- und Gemüsesorten. Schälmesser werden auch als Tourniermesser bezeichnet. Das Wort „tournieren“ kommt aus dem Französischen und bedeutet „drehen“ bzw „umrunden“. Mit Tournieren bezeichnet man in der Küche das Zurechtschneiden von Lebensmitteln, zumeist von Gemüse und Obst.

Entkernen

Da gibt es Alleskönner, zum Aushöhlen, Entkernen und Entstielen, und auch Spezialisten: Kugelausstecher, Fruchtentkerner, Kirsch-Entkerner, Pflaumen-Entsteiner und viele nützliche Helfer mehr.

Ein Paprika-Entkerner zum Beispiel entfernt mit seiner scharfen Schlinge einfach und schnell Kerne und Stege aus Paprika und Peperoni. Paprika lassen sich so prima füllen und durch das Entfernen der Scheidewände kann die Schärfe von Chilis und Peperoni gemildert werden.

Der Tomaten-Entstieler hebt mit seinen scharfen Zähnchen ratzfatz unerwünschte Stielansätze aus Obst oder Gemüse. Auch für das Entfernen von Erdbeer-Kelchblättern ist der Entstieler bestens geeignet. Der gezahnte Löffel dringt leicht in das Fruchtfleisch ein und pflückt den Stielansatz in einem Zug heraus. Gerade bei einer größeren Menge Erdbeeren ist der Entstieler ein praktischer kleiner Helfer.

Hobeln

Gemüsehobel

Für uns gehört ein Gemüsehobel als Basic in jede Küche. Mit einem Gemüsehobel schneidest du schnell, mühelos und sauber dein Gemüse, Obst und auch weitere Lebensmittel wie zum Beispiel Käse in gleichmäßige Scheiben. Die Scheibenstärke ist zumeist frei einstellbar.

Mandoline

Im Regelfall ist eine Mandoline die deLuxe-Ausführung des Gemüsehobels. Durch einen einklappbaren Fuß lässt sich die Mandoline mit einer Neigung zur Arbeitsfläche aufstellen – das vereinfacht die Handhabung und reduziert den Kraftaufwand beim Arbeiten. Mit verschiedenen Wechselklingen und zusätzlichen Schneideeinsätzen hobelst du damit nicht nur einfache Scheiben, sondern auch geriffelte Scheiben, dünne Juliennestreifen, Streifen, Stifte, dicke Stifte (Pommes), Würfel, Raspeln und Ringe (Zwiebeln). Auch hier ist die Stärke der Scheiben wählbar. Eine professionelle Mandoline liefert dir hauchdünne Scheiben, wenn es zum Beispiel um Trüffel geht, feine Scheiben für Rohkost und Salat von Radieschen, Rettich oder Gurke und dicke Kartoffelscheiben für herzhaften Kartoffelsalat. Manche Austauschklingen sind als Reibe geformt. Damit kannst du Gemüse, Obst und Käse auch grob raspeln bis fein reiben.

Die scharfen Klingen meistern auch harte Gemüsesorten. Oft gehört ein Fingerschutz bzw Restehalter zum Lieferumfang, mit dem du auch das letzte Stück ohne Verletzungsgefahr aufbrauchen kannst. Nach der Reinigung sorgt ein meist mitgelieferter Klingenschutz (auch Nullschieber genannt) dafür, dass du dich bei der Aufbewahrung in Schublade oder Schrank nicht versehentlich an den scharfen Klingen verletzt.

Und schnell noch etwas Küchenwissen: Der Name Mandoline rührt tatsächlich vom gleichnamigen Musikinstrument her. Die parallel laufenden Klingen sollen angeblich an die Saiten einer Mandoline erinnern.

Schneiden

Nakiri Messer & Usuba Messer

Nakiri und Usuba Messer sind traditionelle, japanische Gemüsemesser. Mit diesen Messerarten sind extrem feine Schnitte möglich. Japanische Köche schneiden damit auch die bekannten dekorativen Kunstwerke aus Obst und Gemüse. Diese Schnitzkunst, gennant Mukimono, ist ein zentrales Element der japanischen Küche und Esskultur. „Nakiri“ heißt wörtlich übersetzt „Blattschneider“. Das Nakiri Messer besitzt einen für europäische Schneidgewohnheiten üblichen beidseitigen Schliff. Im Gegensatz dazu ist das Usuba Gemüsemesser einseitig geschliffen. Auf der Klingenrückseite weist das Usuba einen Hohlschliff auf. Dieser verringert die Haftung und verhindert damit das lästige Klebenbleiben des geschnittenen Gemüses an der Messerklinge.

Die Handhabung eines einseitig geschliffenen Messers wie die des Usubas ist für Nicht-Japaner ungewohnt und anfangs oft etwas tricky. Mit etwas Übung gelingt jedoch das Arbeiten mit einem Usuba immer besser, und ist man dann der Technik mächtig, möchte man sein Usuba Messer nicht mehr missen. Wer sich nicht umgewöhnen und sofort auf bewährte Art losschneiden will, dem empfehlen wir das Nakiri mit beidseitigem Schliff. Durch die sehr ähnliche Form und Bauart ist die Funktion als Gemüsemesser bei beiden Varianten nahezu identisch, zumindest für europäische Ansprüche. Apropos Form: Diese erinnert zwar ein wenig an ein Küchenbeil, die Gemüsemesser sind jedoch keinesfalls zum Zerhacken von Knochen, Knorpeln oder Gräten geeignet. Nakiri und Usuba Messer sind ausschließlich zum Schneiden von Gemüse, Obst und Kräutern gedacht. Die Schneidbewegung ähnelt dabei durch die Auf- und Abbewegung schon eher einem Hacken als einem Wiegen oder Zersägen, aber wie gesagt, man zerteilt damit nur Gemüse.

Neben diesen häufig verwendeten Multitalenten gibt es eine ganze Menge Spezialisten unter den Küchenhelfern. Man braucht sie in der Küche nicht so oft, aber wenn sie zum Einsatz kommen, dann zeigen sie ihr ganzes Potential.

Fruchtlöffel

Mit den geschärften Kanten des Fruchtlöffels lassen sich schnell und einfach Melonen, Zucchini und Auberginen aushöhlen. Seine halbrunde Form verhindert ein ungewolltes Durchstoßen der Fruchtschale. Auch als praktischer Eisportionierer verwendbar.

Kartoffel-Curler

Die Kartoffelspirale wird wie ein Korkenzieher in Kartoffeln, Rote Beete, Möhren, Rettich oder andere Hartgemüse-Sorten eingedreht. Die so entstehenden Streifen in Spiralform können roh, frittiert oder gekocht serviert werden. Eine trendige Idee für Snacks und zur Dekoration.

Spiralschneider

Ein feines kleines Werkzeug sind Spiralschneider. Sie produzieren gleichmäßige und sehr lange Gemüsestreifen in Form von Girlanden. Damit lassen sich effektvolle Dekorationen zaubern.

Schnitzmesser

Für Food Art & Carving, wie das Gemüseschnitzen heute genannt wird, gibt es ganz spezielle Werkzeuge, die das dekorative Arbeiten mit Lebensmitteln sehr erleichtern und diese Kunst auch Laien zugänglich machen. Mit dem Kürbisschnitz-Set der Marke triangle tools kannst du die Basistechniken des Schnitzens leicht erlernen. Mit dem Fruchtlöffel lässt sich der Kürbis gut aushöhlen. Das Fruchtfleisch verwendest du für eine Kürbissuppe, als Zutat für Kuchen oder als Püree. (Anmerkung der Helden: Achtung – nicht jeder Kürbis ist essbar! Wir empfehlen die Sorte mit dem passenden Namen „Ghost Rider“ oder einen Butternut- bzw Hokkaido-Kürbis). Im Anschluss ist das scharfe Schnitzmesser bestens dafür geeignet, furchterregende Fratzen in die harte Kürbisschale zu schneiden.